દેશના મોટા ઉદ્યોગપતિઓનું ડાઈનિંગ ટેબલ કે કોઈ પણ VIP લગ્નનું ભોજન મારવાડના પંચકુટાના શાક વિના અધૂરું છે. અહીં ઉગતી પાંચ પ્રકારની પ્રાકૃતિક વનસ્પતિઓનું મિશ્રણ કરીને બનાવવામાં આવેલું ‘પંચકુટા’ દેશની સૌથી મોંઘી શાકભાજીમાંની એક છે. તેની કિંમત કાજુ અને બદામ કરતા પણ વધુ છે. રાજસ્થાની સ્વાદના આ અહેવાલમાં ચાલો અમે તમને રેતાળ દરિયાકિનારાથી લઈને વિશ્વ સુધી પંચકુટાના સ્વાદની સફર પર લઈ જઈએ.
પંચકુટા વિશેની કહેવત આખા મારવાડમાં પ્રસિદ્ધ છે. ‘कैर, कुमटिया सांगरी, काचर बोर मतीर, तीनूं लोकां नह मिलै, तरसै देव अखीर।’ મતલબ પંચકુટાની આ વાનગી રાજસ્થાન સિવાય પણ ત્રણેય લોકમાં જોવા મળતી નથી અને દેવતાઓ પણ તેના સ્વાદ માટે આતુર હોય છે. કેર-સાંગરી, કુમતી અને બાવળની શીંગો, કમલગટ્ટા અને ગુંડા દેશમાં માત્ર મારવાડના રણ પ્રદેશમાં જ ઉગે છે. લોકો તેને ભગવાનની ભેટ માને છે કારણ કે આ રણની વનસ્પતિ પોતાની મેળે ઉગે છે. તે નાગૌર, બાડમેર, પાલી, જોધપુર અને બિકાનેર બેલ્ટમાં ખાસ ઉગે છે.
મારવાડના લોકો શરૂઆતથી પંચકુટાનું શાક ખાતા આવ્યા છે. પરંતુ ધીમે-ધીમે તેના સ્વાદે લોકોને આકર્ષિત કર્યા. હવે આ શાકભાજી ઘરોમાંથી સ્થાનિક બજારમાં પહોંચી છે. અહીંના ઇમિગ્રન્ટ રાજસ્થાનીઓએ તેને વિશ્વભરમાં ઓળખ આપી. રાજસ્થાની જ્યાં પણ ગયા ત્યાં તેમની સાથે પંચકુટાનો સ્વાદ લીધો. અહીંથી તૈયાર થયેલું પંચકુટા નીકળવા લાગ્યું, ત્યારપછી આ સ્વાદ દેશના ખૂણે ખૂણે પહોંચવા લાગ્યો.
આ અંગે નાગૌરના જથ્થાબંધ વેપારી કમલે જણાવ્યું હતું કે, તેને તૈયાર કરવા માટે કોઈ અલગ રેસિપી નથી. આ પાંચ પ્રકારની વનસ્પતિ છે. જે વિવિધ વૃક્ષોના છોડમાંથી મેળવવામાં આવે છે. જો તમારી પાસે કેર-સાંગરી, કુમતી, બાવળની શીંગો, ગોંડ અથવા કમલગટ્ટા અને આખા લાલ મરચાં હોય તો કોઈપણ મારવાડી તેને સરળતાથી બનાવી શકે છે. આ તમામ વસ્તુઓ બજારમાં અલગથી ઉપલબ્ધ છે. આ સમાન જથ્થામાં મિશ્ર કરવામાં આવે છે. પંચકુટામાં કોઈપણ એક વસ્તુને ગુંદા અથવા કમલગટ્ટા સાથે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે.
આ શાક બનાવવા માટે તમામ વસ્તુઓને આખી રાત પાણીમાં પલાળી રાખો. સવારે પાણી બહાર કાઢીને થોડીવાર માટે રાખવામાં આવે છે. આ પછી તેને તેલમાં ચાળીને સૂકવવામાં આવે છે. આ રીતે સુકા પંચકુટા તૈયાર કરવામાં આવે છે. જે એક-બે માસ સુધી ખરાબ થતું નથી. લગ્નોમાં હલવાઈ તેમના સ્વાદ અનુસાર શાકભાજી બનાવે છે. મારવાડમાં પંચકુટાનું અથાણું પણ બને છે.
એકલા નાગૌરમાં જ લગભગ 30 મોટા જથ્થાબંધ વેપારીઓ પંચકુટાનો વ્યવસાય કરે છે. બીજી તરફ આખા મારવાડની વાત કરીએ તો સેંકડો નાના-મોટા વેપારીઓ આ કામમાં લાગેલા છે. મહીલાઓ પણ તેને ઘરોમાં મોટા પાયે તૈયાર કરે છે. સમગ્ર મારવાડમાંથી તેનું કુલ વાર્ષિક ટર્નઓવર 200 કરોડથી વધુ હોવાનું કહેવાય છે.
પંચકૂટની ગુણવત્તા અને ફ્લેવરની સાથે સાથે કેરના કદ પ્રમાણે કિંમતો બદલાય છે. સ્થાનિક બજારમાં તે રૂ. 800થી 1,300 પ્રતિ કિલોના ભાવે વેચાય છે. જ્યારે ગ્લોબલ માર્કેટમાં કંપનીઓ તેમની બ્રાન્ડ વેલ્યુ અને ક્વોલિટી અનુસાર કિંમત નક્કી કરે છે. નાગૌરથી બહાર નીકળતાની સાથે જ તેની કિંમતો આસમાનને સ્પર્શવા લાગે છે.
પંચકૂટના શાકનો સ્વાદ માત્ર દેશમાં જ નહીં પરંતુ સમગ્ર વિશ્વમાં વધ્યો છે. વિદેશમાં ઘણી હોટલ અને રેસ્ટોરન્ટના શેફ તેમના ગ્રાહકોને ખાસ શાકભાજી તરીકે ઓફર કરે છે. દેશના લગભગ દરેક VIP લગ્નમાં ફૂડ મેનુમાં પણ તેનો સમાવેશ થાય છે. રાજસ્થાનમાં દર વર્ષે યોજાતા સેંકડો VIP લગ્નોમાં પંચકૂટની ખૂબ માંગ રહે છે.
કેર અને સાંગરી રણની વિશેષતા છે, તેમનું વર્ણન મહાભારતમાં પણ જોવા મળે છે. તેમાં રસાયણો નથી હોતા અને ગુણધર્મોમાં તે ડ્રાય ફ્રૂટ્સથી ઓછા નથી હોતા.
સાંગ્રી પોટેશિયમ, મેગ્નેશિયમ, કેલ્શિયમ, આયર્ન, ઝિંક, પ્રોટીન અને ફાઈબરથી ભરપૂર છે.
તેમાં જોવા મળતા સેપોનિન કોલેસ્ટ્રોલ લેવલને નિયંત્રિત કરવામાં અને રોગપ્રતિકારક શક્તિ વધારવામાં સારા છે.
તે સાંધાના દુખાવા, પાચન સંબંધી સમસ્યાઓ, પાઈલ્સ જેવી અનેક બીમારીઓને મટાડે છે અને લોહીને પણ શુદ્ધ કરે છે. તેમાં રહેલા પોષક તત્વો લોહીની ઉણપને દૂર કરવામાં મદદરૂપ થાય છે.
From – Banaskantha Update
